* წარმოდგენილ სტატიაში შეჯამებულია საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ „ხორცზე მოთხოვნის დაკმაყოფილების“ კვლევის ფარგლებში გაკეთებული დასკვნები და რეკომენდაციები. აღნიშნული კვლევა დააფინანსა საფრანგეთის ფინანსთა სამინისტრომ და განახორციელა France Génétique Elevage-მა და საფრანგეთის მეცხოველეობის ორგანიზაციების ტექნიკური თანამშრომლობის საერთაშორისო ბიურომ (BCTI).

საქართველოში ჩამოსულ ფრანგი ფერმერის შვილს შეიძლება ეგონოს, რომ ქართული სოფლები ძროხებს აქვთ დაპყრობილი. აქ ყველგან ნახავთ პატარ-პატარა ნახირებად მოსიარულე ცხოველებს. ძროხები, დეკეულები და ხბოები, ყველა ერთად დადის და მენახირის მეთაურობით დაეძებს თითოეულ ბღუჯა ბალახს. საოცარ ხედებთან, საფერავთან, ხინკალსა და მწვადთან ერთად, ქართული სოფელი მოულოდნელობებით აღსავსე და საინტერესო სანახავია!

იგივე შეიძლება ითქვას ქართული ხორცის ბაზარზე და ამ ბაზარზე მიმდინარე მოვლენებზეც. საქართველოში დაკლული საქონლის საშუალო წონა დაახლოებით 150 კგ-ია, რომელიც დაკვლიდან 4 დღეში იჭმება, ამიტომ ქართული ხორცის ბაზრის სტანდარტებს ვერ შევადარებთ ფრანგული ბაზრის სტანდარტებს. საფრანგეთში დაკლული ცხოველის საშუალო წონა 350 კგ-ია და ხორცი დაძველებამდე 1 კვირა არ იჭმება. საქართველოში ხორცის დიდი ნაწილი მაშინვე იყიდება ღია ბაზრებსა და სასაკლაოებზე: მომხმარებელთა 65% სწორედ ღია ბაზრებსა და სასაკლაოებზე ყიდულობს ხორცს, მაშინ, როდესაც საფრანგეთში ხორცის 60% სუპერმარკეტებში იყიდება.

რატომ ანიჭებენ საფრანგეთში ხორცის დაძველებას ამხელა მნიშვნელობას? დარბილებისათვის! დაძველება ხელს უწყობს ხორცის დარბილებასა და გემოს გამოვლინებას. დარბილება იმიტომაა მნიშვნელოვანი საფრანგეთში, რომ ფრანგებს ახალგაზრდა ძროხის ხორცი ურჩევნიათ ნებისმიერ სხვა ხორცს, რომლის დიდი ნაწილიც იწვება შამფურზე ან ღუმელში. ამიტომ ფრანგი მომხმარებლისთვის ხორცის სირბილე არის ხარისხის პირველი ნიშანი. ყასბების უმეტესობა საფრანგეთში რამდენიმე დღე აცდის, რომ ხორცი დაძველდეს... უფრო მეტი ხნითაც ტოვებენ მაღალი სტანდარტების მქონე შენობაში, როგორც, მაგალითად, კომპანია ბლაუენშტაინი, რომელსაც რაჭაში აქვს ფერმა, წარმოებულ პროდუქციას კი თბილისში საკუთარ მაღაზიაში ყიდის.

აღსანიშნავია, რომ საფრანგეთის ფინანსთა სამინისტროს საქართველოში იმისთვის არ ჩამოვუყვანივართ, რომ ქართული ბაზარი შევადაროთ ფრანგულს. ჩვენ აქ იმისთვის ჩამოვედით, რომ შევისწავლოთ ქართული ხორცის ბაზარი და განვჭვრიტოთ მისი მომავალი განვითარება. მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოს მნიშვნელოვანი რაოდენობით ცოცხალი საქონელი გაყავს ექსპორტზე (წელიწადში დაახლოებით 50,000-100,000 მსხვილფეხა პირუტყვი და კიდევ უფრო მეტი ცოცხალი ცხვარი და ცხვრის ხორცი), ადგილობრივად მოხმარებული ხორცის 20%-ზე მეტი იმპორტით შემოდის იაფფასიანი ხორცის (გაყინული უძვლო ხორცი) სახით უკრაინიდან, ევროპის ქვეყნებიდან და კიდევ უფრო შორეული ბრაზილიიდან და ავსტრალიიდანაც კი. რატომ?

ეს იყო ჩვენი გუნდის მიერ დასმული ერთ-ერთი მთავარი კითხვა, რომლის პასუხიც შეიძლება სამ დონედ დაიყოს. პირველი, საქონლის გასუქება მოითხოვს ბევრ საკვებს, რაც იშვიათია ქვეყანაში, რომელსაც ამდენი ძროხა და ცხვარი ჰყავს. მეორე, ექსპორტიორები მზად არიან, ადგილობრივი ბაზრის ფასებზე გაცილებით მეტი გადაიხადონ ცოცხალ საქონელში, რაც ფერმერს უბიძგებს, ექსპორტზე გაიყვანოს ახალგაზრდა მოზვრები, რაც ზრდის ხორცის ფასს ადგილობრივ ბაზარზე. ადგილობრივი ხორცის მაღალი ფასები, თავის მხრივ, საერთაშორისო იაფფასიან ხორცს უკიდურესად კონკურენტულს ხდის ქართულ ბაზარზე.

მესამე ფაქტორი, რაც ასაზრდოებს საქართველოს მოთხოვნას საერთაშორისო ხორცზე, არის მოთხოვნის მხარის განვითარება. ჩვენმა გუნდმა, ISET-ის კვლევითი ინსტიტუტის დახმარებით, 2017 წლის სექტემბერში თბილისში მცხოვრები 700-ზე მეტი მომხმარებელი გამოკითხა ხორცის მოხმარებასთან დაკავშირებით. აღნიშნულმა კვლევამ აჩვენა რამდენიმე მიმდინარე ცვლილება მომხმარებელთა მოლოდინში, როგორი უნდა იყოს მათ მიერ შეძენილი ხორცი.

ეს ცვლილებები ძირითადად გვხვდება ახალგაზრდა მომხმარებლებში, რომელთა ხორცთან დაკავშირებული მოლოდინიც აშკარად განსხვავდება უფროსი თაობის მომხმარებლების მოლოდინებისგან. კითხვაზე, თუ რა უნდა ღირდეს 1 კგ. ხორცი, 40 წელს ქვემოთ ასაკის რესპონდენტთა 45%-ის პასუხია 10 ან მეტი ლარი, 40 წელს ზემოთ რესპონდენტთა მხოლოდ 21% იზიარებს ამავე მოსაზრებას. აგრინდექსის¹ მონაცემებით, 1 კგ. უძვლო ხორცის საშუალო ფასი 13 ლარია. ეს იმას ნიშნავს, რომ ქართველი ახალგაზრდები მზად არიან, უფრო მეტი გადაიხადონ ხორცში, ვიდრე უფროსი თაობის წარმომადგენლები.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხი არის ხორცის სახეობა, რომელზეც კვლევა ჩატარდა. ჩვენმა კვლევამ აჩვენა, რომ, რაც უფრო ახალგაზრდაა მომხმარებელი, მით მეტად ანიჭებს უპირატესობას უძვლო ხორცს, ძვლიანთან შედარებით. 40 წელს ქვემოთ ასაკის მქონე მომხმარებელთა 46% უფრო ხშირად ყიდულობს უძვლო ხორცს, ვიდრე ძვლიანს. 41-60 წლის ასაკობრივ ჯგუფში ეს მაჩვენებელი 26%-ია, 60 წელს ზემოთ ასაკობრივ ჯგუფში – 13%. მიმდინარე ცვლილების კიდევ ერთი მაგალითია, თუ სად ყიდულობს მომხმარებელი ხორცს. 40 წელს ქვემოთ მომხმარებლები ღია ბაზრებს სუპერმარკეტებსა და სასაკლაოებს ამჯობინებენ. 40 წელს ქვემოთ მომხმარებელთა 24%, როგორც წესი, ხორცს სუპერმარკეტში ყიდულობს, 60 წელს ზემოთ მომხმარებელთა შორის ეს მაჩვენებელი 8%-ია.

როგორ ახალისებს ეს ცვლილებები ხორცის იმპორტს? ეს შედეგები აჩვენებს, რომ ახალგაზრდები ხორცის მოხმარების სულ უფრო „დასავლურ გზას“ ირჩევენ და ყურადღებას ამახვილებენ ისეთ ნაწილებზე, რაც უფრო ძვირი ღირს, თუმცა სწრაფად მზადდება. ამას ადასტურებს მათი მზარდი მოთხოვნა ქათმის ხორცზეც, რომელიც ყველაზე ადვილად და სწრაფად მზადდება. ამ სახის ხორცზე მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად ქართული მიწოდების ჯაჭვმა უნდა შეცვალოს მარკეტინგის მეთოდები. ამ ეტაპზე მომხმარებლამდე ხორცის დიდი ნაწილი მთლიანი ხორცის სახით მიდის და ნაჭრებს შორის დიფერენცირება მცირეა. ხორცის უცხოელ მწარმოებლებს საქართველოში ყველა სახის ნაჭერი დაფასოებული სახით შემოაქვთ, რათა შეძლონ ახლო მომავალში დააკმაყოფილონ ახალგაზრდა მომხმარებლების მოთხოვნა.

მოვლენათა მსგავსი განვითარება ცუდი არ არის ადგილობრივი მიწოდების ჯაჭვისთვის, რადგან ხორცის ნაჭრებს შორის მაღალი დიფერენცირება ნიშნავს მეტ დამატებულ ღირებულებას მიმწოდებლებისთვის. ხორცზე ქართული მოთხოვნის განვითარება ქმნის შესაძლებლობებს ხორცის სექტორისთვის, განსაკუთრებით როდესაც ხორცის ფასები ზრდადი ტენდენციით ხასიათდება. საქართველოს აშკარად აკლია ხარისხის ნიშნები ხორცის სექტორში, ამიტომ ადგილობრივი მწარმოებლების ხარისხის პოპულარიზება უკიდურესად მნიშვნელოვანია ახალი თაობის მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად. ამ კუთხით, კერძო კომპანიებმა და საჯარო სექტორმა უნდა მისდიონ ევროკავშირში არსებული ხარისხის ნიშნების მაგალითებს.

^{1 აგრინდექსი არის ISET-ის კვლევითი ინსტიტუტის პროდუქტი, რომელსაც საქართველოს ფერმერთა ასოციაციასა და ქეასთან ერთად ახორციელებს ENPARD-ის პროექტის ფარგლებში}